豆浆起沫后再煮一会
豆浆起沫后再煮一会
受访专家:扬州大学旅游烹饪学院营养科主任 彭 景
本报特约记者 李 丹
随着营养卫生观念的普及,很多人喜欢自己在家煮豆浆。一般当我们看到锅里的豆浆出现大量白色泡沫时,就认为已经沸腾了,可以关掉火,品尝美味了。
但这是豆浆呈现的“假沸”现象,此时豆浆内部的温度只有摄氏80~90度,并没有煮熟。扬州大学营养科主任彭景解释,豆浆含有较多的皂甙,其表面张力比较大,在加热的过程中会逐渐形成很多泡沫,看起来就像煮沸了一样。皂甙含有较多的植物红细胞凝集素,这种物质如果没有加热到沸点,人食用后很可能会出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状,属于生物性的食物中毒。
想真正把豆浆煮熟煮透很有技巧。彭景建议,当生豆浆在煮的过程中出现很多泡沫时,可以把泡沫先撇掉一部分,放在一个干净的容器里,这些泡沫是对健康有益的物质,不必扔掉。此时把火调小一些,让小火慢慢加热豆浆直到真正沸腾,再把泡沫倒回豆浆中加热数分钟,美味安全的豆浆就可以出锅了。▲
腐乳是高蛋白“开胃菜”
武警总医院主任营养医师 刘庆春 □营养师 王丛丛
腐乳被称为“东方奶酪”,其主要以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。按外观通常分为青方、红方、白方三大类。南方的腐乳多是甜辣味,比较糯软,以红腐乳为代表;北方腐乳味道咸香,密度要大得多,有些韧性,直接吃会有点咸。
腌制和霉菌发酵后的腐乳,保留了大豆中优质蛋白的营养成分,去除了其中对人体不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和胀气因子等,还产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。其蛋白质含量在12%~22%之间,且经过发酵后大豆蛋白的消化利用率高达92%~96%,可与动物蛋白消化率相媲美。其中的水溶性蛋白及氨基酸还有增食欲、助消化的作用。
在发酵过程中由于微生物作用,腐乳还富含硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。核黄素含量比豆腐高6~7倍,北京臭豆腐乳的B12含量每100克高达1.88~9.80微克,仅次于动物肝脏。素食者经常吃腐乳,可在一定程度上预防贫血。
腐乳含盐量很高,约占8%~14%,只能作为一种调料或配菜来烹饪。高血压、心血管病、肾病患者及消化道溃疡患者要少吃,以免加重病情。▲ (李丹)
受访专家:扬州大学旅游烹饪学院营养科主任 彭 景
本报特约记者 李 丹
随着营养卫生观念的普及,很多人喜欢自己在家煮豆浆。一般当我们看到锅里的豆浆出现大量白色泡沫时,就认为已经沸腾了,可以关掉火,品尝美味了。
但这是豆浆呈现的“假沸”现象,此时豆浆内部的温度只有摄氏80~90度,并没有煮熟。扬州大学营养科主任彭景解释,豆浆含有较多的皂甙,其表面张力比较大,在加热的过程中会逐渐形成很多泡沫,看起来就像煮沸了一样。皂甙含有较多的植物红细胞凝集素,这种物质如果没有加热到沸点,人食用后很可能会出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状,属于生物性的食物中毒。
想真正把豆浆煮熟煮透很有技巧。彭景建议,当生豆浆在煮的过程中出现很多泡沫时,可以把泡沫先撇掉一部分,放在一个干净的容器里,这些泡沫是对健康有益的物质,不必扔掉。此时把火调小一些,让小火慢慢加热豆浆直到真正沸腾,再把泡沫倒回豆浆中加热数分钟,美味安全的豆浆就可以出锅了。▲
腐乳是高蛋白“开胃菜”
武警总医院主任营养医师 刘庆春 □营养师 王丛丛
腐乳被称为“东方奶酪”,其主要以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。按外观通常分为青方、红方、白方三大类。南方的腐乳多是甜辣味,比较糯软,以红腐乳为代表;北方腐乳味道咸香,密度要大得多,有些韧性,直接吃会有点咸。
腌制和霉菌发酵后的腐乳,保留了大豆中优质蛋白的营养成分,去除了其中对人体不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和胀气因子等,还产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。其蛋白质含量在12%~22%之间,且经过发酵后大豆蛋白的消化利用率高达92%~96%,可与动物蛋白消化率相媲美。其中的水溶性蛋白及氨基酸还有增食欲、助消化的作用。
在发酵过程中由于微生物作用,腐乳还富含硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。核黄素含量比豆腐高6~7倍,北京臭豆腐乳的B12含量每100克高达1.88~9.80微克,仅次于动物肝脏。素食者经常吃腐乳,可在一定程度上预防贫血。
腐乳含盐量很高,约占8%~14%,只能作为一种调料或配菜来烹饪。高血压、心血管病、肾病患者及消化道溃疡患者要少吃,以免加重病情。▲ (李丹)